продукт распада коллагена и главный секрет удивительной мягкости и сочности мясных блюд low-and-slow. Белок коллаген, из которого состоит жёсткая соединительная ткань, начинает распадаться до растворимого желатина при температурах от 55 °С. Плотная оболочка, окружавшая мышечные волокна, постепенно становится жидкостью — и в результате даже самые «резиновые» куски мяса делаются очень мягкими при длительном приготовлении на слабом жаре. Кстати, описанный выше процесс справедлив и для кулинарного желатина, с которым готовят желе и прочие десерты: его тоже получают из коллагена, содержащегося в костях и других тканях животных.
