Соединительная ткань

соединяет разные элементы в организме. Например, мышцы с костями, кости друг с другом, отдельные мышечные пучки друг с другом, а также окружает мышечные волокна. Примеры соединительной ткани: сухожилия, связки, мембрана на рёбрышках. Соединительная ткань состоит из нескольких белков, преимущественно коллагена и эластина. Коллаген, который окружает мышечные волокна и пучки, сам по себе довольно жёсткий, однако при длительном приготовлении на слабом жаре он преобразуется в растворимый желатин — и в результате мясо становится мягким. Эластин же, из которого состоят связки, остаётся жёстким при любом способе приготовления.