образуется на мясе при обжарке и при копчении и представляет собой концентрат вкуса. По сути это верхний слой мяса, который изменил свой цвет на тёмный, а также свою текстуру на более хрустящую. При жарке это происходит в результате реакции Майяра (и многих других сложных реакций, таких как полимеризация и карамелизация), а при копчении — от воздействия ароматного дымка (такая корочка имеет специальное название — барк). Есть даже блюдо барбекю, созданное ради максимального количества вкусной корочки: смотрите пошаговый рецепт копченых краешков на гриле.
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
