Сделайте пряную смесь: добавьте в шейкер 4 ч.л. соли, 1 ½ ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л.гранулированного чеснока, 1 ч.л. свежемолотого чёрного перца, 3 ч.л. паприки и ½ ч.л. порошка чили (этот ингредиент можно по вкусу), тщательно перемешайте.
Копченый карбонад в вишнево-апельсиновой глазури (видео)
Автор
gb-master
Опубликовано 13 декабря 2023
Время подготовки
30 мин.
Время приготовления
4 ч.
Сложность
Средний
- Количество порций: 10
- Категория: Свинина
- Метод приготовления: Копчение
- Прием пищи: Ужин
- Событие: Новый год
Ингредиенты
| 4 кг | Карбонад |
| 100 мл. | Вино красное сухое |
| 3 шт. | Апельсин |
| 1 шт. | Розмарин,веточка |
| 6 ст.л. | Вишневое варенье |
| 4,125 ч.л. | Соль |
| 3 ч.л. | Паприка |
| 2 ч.л. | Чеснок гранулированный |
| 2 ч.л. | Горчица среднеострая |
| 1,25 ч.л. | Перец черный свежемолотый |
| 1,5 ч.л. | Сахар |
| 0,5 ч.л. | Чили порошок |
Копчёный карбонад в вишнёво-апельсиновой глазури на гриле — это праздничное блюдо из свинины, с ароматами Нового года и глинтвейна! Приготовьте его по нашему рецепту методом low-and-slow — получится сочное нежное мясо с очень вкусной тёмной корочкой. В ней и нотки карамели, и вкус вишни, и праздничный апельсиновый аромат. Карбонад остаётся сочным, даже когда остынет, поэтому не обязательно подавать его горячим — можно и холодным в нарезке, тонкими пластинками по 0,7 см. Для идеального результата подержите мясо в рассоле 12-24 часов (но тогда уменьшите количество соли для пряной смеси, указанное в рецепте). Рецепт подходит для любых грилей, смокеров и коптилен, где можно поддерживать стабильный очень слабый жар 120 °C.
Видео Рецепт
Шаги
1
2
Подготовьте карбонад к копчению, как показано в нашем видео: отрежьте «косичку» и тонкий кусок мяса сбоку.
3
Смажьте карбонад со всех сторон горчицей, используйте для этого 2 ч.л. горчицы. После этого равномерно обсыпьте мясо пряной смесью, начиная с нижней стороны. Оставьте карбонад постоять при комнатной температуре, пока будете выполнять пункт 4.
120 °С
4
Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара 120 °С. Установите в гриль поддон с водой.
68-70 °С
5
Воткните в карбонад щуп термометра, по центру с узкой стороны куска и максимально глубоко. После этого выложите карбонад на решётку гриля в зону непрямого жара. Добавьте на угли кусок дров для копчения, закройте крышку гриля и готовьте блюдо 2,5 – 4 часа до целевой внутренней температуры мяса 68-70 °С. За это время потребуется 2-3 раза смазать карбонад глазурью.
6
Сделайте заготовки для глазури для смазывания. Мелко порубите ½ веточки розмарина. Возьмите мерную ёмкость и выдавите туда 100 мл апельсинового сока (апельсины в рецепте только для этой цели), затем влейте 100 мл красного сухого вина. Возьмите сотейник и добавьте туда 5-6 ст.л. вишнёвого варенья, но без ягод.
7
Влейте в сотейник с вареньем смесь сока и вина, поставьте его на плиту и выпаривайте жидкость на медленном огне, чтобы её объём уменьшился в 3 раза. По желанию, для более насыщенного аромата, можно разрезать выжатую четвертинку апельсина и поварить её в сотейнике несколько минут, а потом вытащить. Когда глазурь начнёт доходить до готовности, добавьте туда 1/8 ч.л. соли и ¼ ч.л. чёрного свежемолотого перца, перемешайте.
8
Снимите глазурь с огня, добавьте к ней мелко порубленный розмарин, перемешайте. Дайте глазури остыть при комнатной температуре до использования.
68-70 °С
9
Смазывайте мясо глазурью через каждые 40-50 минут приготовления, после этого продолжайте готовить под закрытой крышкой. Если желаете получить интенсивный аромат копчения, то при каждом смазывании добавляйте на угли по одному куску дров для копчения. После финального смазывания глазурью, если внутренняя температура мяса уже достигла заданных 68-70 °С, дайте карбонаду поготовиться под крышкой еще 3-5 минут, чтобы глазурь «прилипла».
10
Снимите готовый карбонад с гриля и подавайте к столу с любимым соусом барбекю в отдельной посуде.
Отзывы о рецепте
Дмитрий Маратканов
13 мая 2024
Расскажите как на Пелетном приготовить?
(0)
(0)
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
Сначала подкоптите на температуре 85 °С в течение часа. Затем поднимите температуру до 105 С и далее готовьте по рецепту.