| 2,5 кг | Говядина, пиканья |
| 2 шт. | Чеснок, зубчик |
| 0,5 шт. | Лайм |
| 200 мл. | Сметана 25 % |
| 2 ст.л. | Соус Шрирача |
| 4,5 ч.л. | Соль |
| 2,25 ч.л. | Перец черный молотый |
| 2 ч.л. | Чеснок гранулированный |
| 2 ч.л. | Лук сушеный |
| 2 ч.л. | Паприка молотая |
| 1,5 ч.л. | Кориандр молотый |
| 0,5 ч.л. | Чили порошок |
Копченая пиканья на гриле — это роскошный ростбиф из мраморной говядины и крупное блюдо для большой компании. Приготовьте пиканью по нашему рецепту, чтобы получить высокую сочность, мягкость и равномерную прожарку «от края до края»! Копчение в нем используется как специя, при сохранении естественного вкуса мяса. Рецепт подходит для угольного, пеллетного и газового грилей, а также для офсетных смокеров и угольных коптилен. Оптимален для новичков, чтобы опробовать режим приготовления low-and-slow: сам процесс очень простой, а отличный результат практически гарантирован.
Сделайте пряную смесь (количество приведено на 2,5 кг мяса): добавьте в шейкер 4 ч.л. соли, 2 ч.л. свежемолотого черного перца, 2 ч.л. гранулированного чеснока, 2 ч.л. сушеного лука, 1 ч.л. молотого кориандра, 2 ч.л. молотой паприки и ½ ч.л. порошка чили (чили можно по вкусу), перемешайте.
Обработайте пиканью: уберите пленки и поверхностный жир, как показано в нашем видео, а на оставшемся жире сделайте сетку надрезов. На этом же этапе запомните направление волокон в мясе (готовое мясо нужно будет нарезать поперек волокон).
Посыпьте мясо пряной смесью со всех сторон, особенно обильно со стороны мяса, и уберите его в холодильник мариноваться. Минимум на 1 час, максимум на 24 часа.
Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого очень слабого жара (110-120 °С), на свободную часть решетки для угля установите поддон для сбора жира. Если готовите с корзиной SnS, то наполните резервуар кипятком до середины.
Выложите пиканью на решетку гриля в зону непрямого жара. Добавьте на угли кусок дров для копчения, дубовых или ольховых (или используйте пищевые пеллеты, завёрнутые в «конфету» из фольги), закройте крышку гриля и готовьте мясо до момента, когда его внутренняя температура достигнет 52 °С (для прожарки medium). Процесс займет около 1,5 часов.
Сделайте соус: добавьте в мерную емкость 200 мл жирной сметаны и 2 ст.л. соуса шрирача, выдавите 2 зубчика чеснока и сок ½ лайма, насыпьте ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. свежемолотого черного перца и перемешайте. По желанию добавьте к соусу ½ ч.л. кориандра, чтобы он перекликался с пряной смесью, применённой для мяса.
Как только внутренняя температура ростбифа достигнет 52 °С, снимите его с гриля, можно вместе с решеткой.
Организуйте в гриле прямой очень сильный жар (порядка 350 °С), затем верните решетку с мясом в гриль и произведите быструю обжарку, как показано в нашем видео. Крышку при этом закрывать не требуется.
Снимите пиканью с гриля и дайте ей полежать 10-20 минут при комнатной температуре.
Нарежьте мясо тонкими ломтиками, около 5 мм, обязательно поперек волокон, и подавайте к столу вместе с соусом в отдельной посуде. Для украшения можно посыпать смесью перцев.
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
