Рецепты

Статьи

Брискет на 5770 с отсекателем жара

12 Сообщения
20-09-2021 11:04

Всем привет!

На выходных готовил Брискет ( в первый раз)  на 5770 с отсекателем жара на крупных брикетах Weber. Мясо было травяного откорма 3,6кг до разделки, и после осталось примерно 2,7кг.  Мариновал 12 часов по рецепту Сергея  https://grill-bbq.ru/recipe/brisket-na-pelletnom-grile-video 

Итог:

  1. Темп на решётке 110 градусов ( щуп)
  2. До внутреней темп 74 градуса мясо дошло за 1ч 50мин ( 67 градусов за 1,5 часа)
  3. Завернул в фольгу и ждал до 94 градусов ещё 5 часов
  4. Время отдыха заняло 1,5 часа при комнатной темп. ( с 94 до 63 градусов)
  5. Одной закладки углей хватило бы на 8-9 часов. На улице было во время готовки 5-10 градусов.
  6. На последней фото остаток одной закладки угля после 7,5 часов с момента розжига гриля.
  7. Мясо было вкусным, но структура его была не такая как на видео ( холодец/ желе ) , и PULL TEST  тоже не прошел!

 

Вопросы знатокам:

  • почему в первой фазе при 110 градусах на решётке мясо так быстро дошло до 65-74 градусов ( 1,5 часа) ?  За это время копчение не успело достаточно проникнуть в мясо. И дымное кольцо очень маленькое.
  • Почему в результате мясо осталось жестковатым? Дело в мясе, должна быть мраморка ( о чём предупреждал Сергей несколько раз в своих видео)?
  • Поделитесь опытом готовки на 5770 с отсекателем жара.

 


19 Сообщения
23-09-2021 09:39

Сергей, я думаю брискет прогрелся до 67 гр. за 1,5 часа из-за маленького размера куска. Необычно, что при 110 гр. на гриле у вас не было эфекта Stall, когда температура встаёт на 62-65 гр. и не поднимается выше.

19 Сообщения
23-09-2021 09:45

А как 5770 с диффузером  держал жар? Не было ли скачков температуры? Не делали фото графиков температуры на IGrill’е?

12 Сообщения
24-09-2021 08:15

Александр, на удивление, жар держал стабильно, диапазон был задан 100-120 гр. Регулировку заслонок делал только в начальной стадии, позже это не потребовалось. На крышке жар был сначала 120 гр, и в конце порядка 110 градусов. Воду подливал 2 раза за это время. ( на улице был небольшой ветер и 5-10гр.)

К сожалению фото графиков не сохранил в IGrill'e 🙁

ПС! Летом, при готовки рваной свинины при наружной темп. воздуха + 25 гр. я не мог отойти от гриля, т.к. темп всё время прыгала и регулировка заслонок не давала результата! ( в этот раз я был приятно удивлён возможностям заслонок)

7 Сообщения
24-09-2021 10:34

Да-да, встать должно было, как вариант большие скачки температуры которые нивелировали этот эффект...

Так чтобы непрямой жар на 110 за 1.5 часа довел кусок до 67 градусов - чудеса просто )))

45 Сообщения
10-10-2021 12:24

Готовил много раз на 5770.

Никогда не хватает одной закладки, как их не выкладывай. Ни зимой ни летом. Я при заворачивании в фольгу добавляю углей.

5 часов в фольге с 75 до 93 и 1.5 часа до 75 это точно какая-то ошибка. В фольге stall не бывает. Думаю просто щуп прошёл там насквозь и попал в решетку к примеру, ну или просто сломан.

Форма мяса странная, похоже, что отруб неверно вырезан.

Нашли ошибку
на сайте?