общее название для отруба мраморной говядины и для стейка, который из него получают, — пожалуй, самого знаменитого из всех премиальных стейков, сочетающего в себе мягкость и яркий мясной вкус. На схеме разделки бычка отруб рибай располагается в спинно-реберной части (в России этот отруб называют «толстый край»). При этом на стейки рибай идет мякоть рядом с позвоночником, с 5-го по 12-е ребро. «Особая примета» стейка рибай — толстая жировая прослойка по центру, которая создает на мясе рисунок, похожий на глаз. Собственно, отсюда и название «рибай» (rib в переводе с английского — ребро, eye — глаз). «Правильный» рибай по своей форме напоминает широкий овал, имеет одну-две толстые прожилки жира и множество мелких. Готовят эти стейки в основном на прямом сильном жаре, без маринования и с самыми простыми приправами — солью и перцем, чтобы не перебивать насыщенный вкус мяса. Читайте подробнее про рибай в статье «Рибай — что это такое» (с примерами пошаговых рецептов).
