Рваная свинина на гриле методом «змейка» (видео)

Сделайте пряную смесь для мяса: смешайте в подходящей посуде 2 ст.л. тростникового сахара, 2 ст.л. молотой паприки, 1 ч.л. молотой зиры, 1 ч.л. гранулированного чеснока, 1 ч.л. крупной соли, 1 ч.л. свежемолотого чёрного перца, ½ ч.л. горчичного порошка, добавьте по вкусу соус чили (¼ ч.л. или больше, если любите поострее). Тщательно перемешайте специи до однородности.

Обсыпьте кусок свинины пряной смесью, чтобы мясо было покрыто ею целиком.

Уберите мясо в пряной смеси в холодильник на 2-3 часа, чтобы оно промариновалось.

Подготовьте гриль для длительного копчения на слабом жаре (105-135 °C): соберите конфигурацию «змейка», как это показано в нашем видео. Примерьте на решётку для угля поддон, чтобы он был прислонён узкой стороной к краю котла. После этого снимите поддон и, оставляя для него необходимое место, выложите по краю котла два плотных ряда ровных угольных брикетов. Сверху на них уложите ещё один ряд брикетов. Суть змейки в следующем: уголь будет медленно прогорать по часовой стрелке и в течение 8-10 часов создавать внутри гриля стабильный жар около 120-130 °C.

На первую треть «змейки» поместите 3 кусочка дров для копчения. Важна именно первая треть, поскольку мясо коптится, пока оно еще не горячее, и эффект будет бесполезен, когда свинина хорошо разогреется и подсохнет.

Разожгите 5-6 угольных брикетов (если используете стартер, положите десяток брикетов, а иначе могут не разгореться) и выложите горящий уголь в самое начало «змейки».

Установите поддон и налейте в него воды, желательно до краёв. В процессе приготовления вода будет стабилизировать жар, не давая ему сильно возрасти.

Проконтролируйте, чтобы батарейки вашего цифрового термометра были заряжены, так как устройству предстоит работать 8-10 часов.

Выложите свинину на решётку для приготовления ровно над поддоном, затем воткните в мясо щуп термометра и закройте крышку гриля. Готовьте свинину под закрытой крышкой 8-10 часов или пока внутренняя температура мяса не достигнет 88 °C.

Проконтролируйте, чтобы нижние заслонки гриля были открыты наполовину (это необходимо для режима копчения). Когда «змейка» догорит до дров и появится дымок, закройте наполовину верхние заслонки на крышке гриля. В идеале место горения и заслонки на крышке должны находиться ровно на противоположных «полюсах» гриля, поэтому при возможности поворачивайте крышку в процессе приготовления.

Снимите готовую свинину с гриля, заверните ее в фольгу и оставьте постоять при комнатной температуре 30 минут. Если блюдо понадобится не так скоро, поверх фольги заверните его в полотенце и поместите в сумку-холодильник, которая также сохраняет тепло, — тогда свинина до 4 часов будет оставаться горячей.

Приготовьте соус: смешайте в подходящей посуде 100 мл уксуса, 100 мл кетчупа, 1 ст.л. тростникового сахара, 1 ч.л. соли, ¼ ч.л. соуса чили. Размешайте, чтобы сахар полностью растворился.

Освободите мясо от фольги, выложите его на блюдо и разберите на волокна вилками или руками. Корочку также разорвите и смешайте с мясом.

Начинайте делать бургеры. Из куска свинины весом 2,5 кг получается около 1,5 кг готовой рваной свинины, которой хватает на 8-10 бургеров. Смажьте нижнюю часть булочки соусом, положите мясо, слегка полейте соусом сверху и накройте верхней частью булочки. Также можете добавить в бургер салат коул-слоу с капустой.