Рваная говядина «Жигули» на гриле (видео)

Обработайте говядину: уберите косточку, если она есть (для рецепта требуется 4 кг говяжьих лопаток с косточками или 3 кг без костей), срежьте с поверхности мяса плёнки и жир. Внутренний межмускульный жир можно оставить.

Нарежьте мясо на куски, похожие на стейки и примерно одинаковые по высоте, как показано в нашем видео.

Подготовьте пряную смесь для говядины. В рецепте используется пряная смесь «Был бы бык» от Grillbaza, но вы можете выбрать другую или самостоятельно сделать по нашему рецепту. Для изготовления смешайте в удобной ёмкости следующие ингредиенты: 2 ½ ч.л. соли, 2 ½ ч.л. сахара, 1 ст.л. сушеного орегано, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ч.л. порошка чили, ½ ч.л. молотой зиры, 1 ч.л. гранулированного чеснока, 1 ч.л. сушеного лука и 1 ч.л. черного свежемолотого перца.

Посыпьте говядину пряной смесью со всех сторон, чтобы она была покрыта равномерно (норма нанесения смеси «Был бы бык» — от 1 до 2 ч.л. на 1 кг говядины). После этого дайте мясу постоять 30 минут при комнатной температуре (это минимум) или уберите его в холодильник на 8-12 часов.

Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара и установите в него поддон для сбора жира. Если готовите на пеллетном гриле, то настройте его на 82 °С. А если используете угольный гриль, то организуйте в нём 120 °С и добавьте на угли кусок дров для копчения.

Выложите куски говядины на решетку гриля в зону непрямого жара, чтобы все они находились над поддоном. После этого закройте крышку гриля и готовьте мясо 2 часа.

Подготовьте овощи: нарежьте 2 небольшие морковки полукольцами и 1 желтую луковицу четвертькольцами, поместите все кусочки в поддон и распределите их равномерно.

Снимите говядину с гриля на поддон с овощами и распределите, чтобы мясо лежало ровным слоем.

Добавьте в поддон с мясом и овощами остальные ингредиенты. Если используете обычную говядину с рынка, а не мраморную, то положите 70 г сливочного масла (четырьмя кубиками в разные места) — это поспособствует большей сочности. После этого налейте в поддон с мясом и овощами темное пиво, чтобы оно слегка прикрыло овощи. Скорее всего, будет достаточно 150-200 мл пива.

Запакуйте поддон с блюдом в фольгу и поместите его на решетку гриля в зону непрямого жара.

Приступите ко второму этапу приготовления. Если готовите на пеллетном гриле, то настройте его на непрямой слабый жар 140-150 °С и готовьте поддон с говядиной под закрытой крышкой в течение 2 часов. А если используете угольный гриль, то оставьте температуру на прежнем уровне (120 °С) и готовьте говядину 3 – 3,5 часа.

Снимите поддон с говядиной с гриля и дайте ей постоять 40 минут при комнатной температуре, чтобы она успела остыть. Если нет времени, то этот шаг можно пропустить.

При помощи щипцов переложите мясо во второй поддон. Бульон, в котором готовилось мясо, слейте в мерную ёмкость (часть наверняка останется после рецепта, и её можно будет заморозить для других блюд). А овощи можно просто выбросить, они больше не понадобятся.

Разберите мясо на волокна. Если оно горячее, то наденьте перед процедурой две пары перчаток: сперва тканевые, а сверху нитриловые.

Добавьте в поддон с рваной говядиной немного мясного сока из мерной ёмкости. Перемешайте мясо с соком, а дальше используйте его как пожелаете: ешьте горстями, добавляйте в супы, каши, к макаронам, делайте бургеры или другой фастфуд.