Прайм риб на гриле (видео)

Добавьте в шейкер соль для обсыпания мяса. Для этого отмерьте по 1 ч.л. соли на каждый килограмм отруба (в данном случае на 7,5 кг потребуется 7 ч.л. соли).

Обработайте говядину, как показано в нашем видео: зачистите края костей от жира (жир можно отложить для других кулинарных задач), также срежьте лишний жир с поверхности мяса и снимите плёнки.

Обсыпьте солью из шейкера мясные части отруба со всех его сторон. ВАЖНО: если будете готовить на угольном гриле, то перед обсыпкой разрежьте прайм риб на два куска по 3 ребра, поскольку 6 рёбер в гриль 57 см не влезут. Готовить в таком случае предстоит 3-рёберный прайм риб.

Поместите мясо на поддон с решёткой и, ничем его не накрывая, отправьте в холодильник на 18-24 часа. Желательно на нижнюю полку.

На следующий день выньте мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре, пока разжигаете гриль.

Подготовьте гриль для 1-го этапа приготовления — копчения.

Если у вас пеллетный гриль, настройте его на непрямой очень слабый жар 76 °C.

Если у вас угольный гриль, то организуйте внутри непрямой слабый жар 115-120 °C и распределите угли по методу «змейка» или «два кирпича».

Подготовьте дроблёный перец для обсыпания мяса: добавьте в шейкер 7 ч.л. перца. Количество перца рассчитывается по количеству соли в пропорции 1:1.

Обвяжите прайм риб кулинарной нитью, как показано в нашем видео. Потребуется 6 отрезков нити, каждый длиной около 1,5 локтя.

Нанесите на прайм риб со всех сторон тонкий слой горчицы. Суммарно потребуется 3-4 ч.л. горчицы. После этого посыпьте мясо со всех сторон дроблёным перцем, подготовленным в шаге № 7.

Начните 1-й этап приготовления: выложите прайм риб на решётку гриля в зону непрямого жара и закройте крышку.

Если готовите на пеллетном гриле, то загружайте мясо в гриль прямо на решётке от поддона, далее коптите его под крышкой 1 час при температуре 76 °C.

Если используете угольный гриль, то у вас будет всего один этап приготовления при стабильном жаре 115-120 °C. Добавьте на угли кусок дров для копчения (например, дубовых) и готовьте мясо под крышкой до внутренней температуры 55-57 °C (для прожарки medium).

Приступите ко 2-му этапу приготовления на пеллетном гриле: настройте гриль на непрямой очень слабый жар 104 °C. Готовьте прайм риб в таком режиме до внутренней температуры мяса 43-45 °C (для прожарки medium). Обычно это занимает 2 – 2,5 часа.

Перейдите к 3-му этапу приготовления на пеллетном гриле: поднимите температуру в гриле до 120 °C (непрямой слабый жар). Готовьте прайм риб в таком режиме до внутренней температуры мяса 55-57 °C (для прожарки medium). Обычно это занимает 30 – 60 минут, в зависимости от размера куска.

Снимите приготовленный прайм риб с гриля (вместе с решёткой от поддона, если загружали его в гриль на ней) и дайте ему «отдохнуть» 15-30 минут при комнатной температуре.

Срежьте с прайм риба кулинарную нить и нарежьте его как в нашем видео: сначала отрежьте рёберную пластину, затем рёбрышки нарежьте на отдельные сегменты, а мясо — на ломтики толщиной около 1,5 см. После нарезки подавайте к столу, например со сметанным соусом с хреном.