| 2.8 кг | Говядина, пиканья |
| 3 ст.л. | Соль морская крупная |
Пиканья по-бразильски на гриле — это большое впечатляющее блюдо из мраморной говядины, настоящий царь-шашлык. Приготовьте и подайте его по нашему рецепту, чтобы получилось аппетитное шоу! Показанный на видео способ позволяет получить отличную корочку на мясе и при этом достичь средней прожарки (medium) почти на всю глубину кусков. Если вы хотя бы раз попробуете приготовить эту пиканью, то поймёте, почему бразильцы готовы поменять на неё рибай или стриплойн! Рецепт идеален для угольного гриля, но подходит и для газового, только на газовом не получатся такие же корочка и прожарка.
Обработайте говядину: подсушите пиканью бумажным полотенцем, отрежьте с поверхности все плёнки, также отрежьте толстый слой жира с узкого края (если он там есть).
Жировую шапку, которая покрывает кусок, на этом этапе не трогайте. Кстати, для этого рецепта лучше подходит мясо, где производитель сохранил жировую шапку, а не зачистил.
Разрежьте пиканью на несколько частей, чтобы каждая была шириной в 3 пальца. Из пиканьи среднего размера получается 4 куска (не считая маленького хвостика).
Обратите внимание на толщину жировой шапки на получившихся кусках. Оптимально, если слой жира составляет 1 – 1,5 см. Если он толще, то отрежьте лишнее.
Если пожелаете, сделайте разметку на каждом куске, в каком месте будет входить/выходить ось вертела (шаг опциональный, не обязательный). Для этого сверните каждый кусок говядины полукольцом: именно так мясо предстоит нанизывать на вертел.
Определите, в какой последовательности нанизывать куски на вертел: в центре должны находиться те куски, где больше мяса, а остальные должны их окружать.
Насадите куски мяса на вертел, как показано в нашем видео: ведите ось вертела параллельно доске, на которой лежит мясо. Закрепите крайние куски вилками вертела.
Посыпьте мясо на вертеле крупной морской солью. После этого дайте ему постоять 30 минут при комнатной температуре.
220-230 °С
Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого средне-сильного жара (220-230 °C). На свободную часть решётки для угля установите поддон для сбора соков. Пока уголь в гриле разгорается, подготовьте чурки дров для копчения (желательно, ольховые), как показано на видео.
Установите вертел с мясом на гриль и включите мотор вертела. Добавьте на угли 2 чурки дров и готовьте мясо 1 час, каждые 10 минут подкладывайте на угли новые 2 куска дров. Они позволят слегка подкоптить мясо, но именно слегка — потому что приготовление идёт без крышки.
56-60 °С
При помощи карманного термометра измерьте внутреннюю температуру мяса (56-60 °С для прожарки medium). Похлопайте по мясу щипцами, чтобы с мяса облетела лишняя соль. После этого снимите вертел с мясом с гриля и несите на стол, за которым уже собрались гости.
Не снимая мясо с вертела, при помощи острого ножа отрежьте от каждого куска, с разных его сторон, по несколько тонких ломтиков (как это делают при приготовлении шаурмы), и пусть гости разбирают мясо по тарелкам. Не срезайте всё мясо полностью: с ним ещё будут манипуляции в следующем шаге.
Поместите вертел с остатками мяса на гриль, слегка присыпьте мясо крупной солью. После этого включите вертел, закройте крышку гриля и готовьте говядину ещё 10-15 минут, чтобы она успела покрыться вкусной корочкой.
Снимите вертел с мясом с гриля, несите к столу и снова повторите нарезку: срезайте мясо тонкими ломтиками, пока у вас получается не задевать ножом ось вертела. Остатки просто снимите с вертела.
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
