| 1,3 кг | Утка, филе грудки |
| 18 гр. | Соль нитритная |
| 7 ч.л. | Соль |
| 6,5 ч.л. | Перец черный молотый |
| 4,5 ч.л. | Кориандр молотый |
| 1,5 ч.л. | Сахар коричневый |
| 0,25 ч.л. | Имбирь молотый |
| 0,66 ч.л. | Чеснок гранулированный |
| 0,25 ч.л. | Фенхель |
| 2 ч.л. | Можжевельник, молотые ягоды |
Пастрами из утиной грудки на гриле — это изысканный деликатес и аппетитная закуска для праздничного стола, самый вкусный вариант пастрами из мяса птицы! Приготовьте его по нашему рецепту заранее, а подавайте в день торжества. Это ароматное и нежное мясо лучше любых колбас, и оно спокойно хранится в холодильнике 5-6 дней. Рецепт отлично подходит для угольных и пеллетных грилей, грилей камадо, драм-смокеров, офсетных смокеров и угольных коптилен.
Сделайте сухой посол для пастрами. На 1,2 – 1,3 кг филе утиной грудки понадобится добавить в шейкер и перемешать: 18 г нитритной соли (из расчета 15 г на 1 кг мяса), 7 ч.л. обычной соли (без горки), 1 ½ ч.л. черного свежемолотого перца, 1 ½ ч.л. молотого кориандра, 1 ½ ч.л. коричневого сахара, ¼ ч.л. гранулированного чеснока, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. фенхеля и ½ ч.л. молотых ягод можжевельника.
Обработайте 1,3 кг филе утиной грудки: отрежьте кожу по краям, различные плёнки (только с поверхности) и лишний жир с мясной стороны.
Обильно посыпьте филе смесью для посола со всех сторон.
Поместите филе в пакет с застежкой, чтобы куски мяса лежали плотно друг к другу. Выдавите воздух и закройте пакет. После этого поместите его в удобную емкость и уберите в холодильник на трое суток, 2-3 раза в сутки переворачивайте.
По прошествии трех суток промойте филе от специй: достаточно смыть их с поверхности мяса в проточной воде. После этого поместите филе в емкость, удобную для замачивания, и налейте туда холодную воду, чтобы она закрывала мясо. Снова уберите емкость с мясом в холодильник и образом замачивайте его 1-2 часа, меняя воду каждые 20-30 минут.
Сделайте пряную смесь: добавьте в шейкер 3 ч.л. молотого кориандра, 1/3 ч.л. гранулированного чеснока, 1 ½ ч.л. молотых ягод можжевельника и 3-5 ч.л. черного свежемолотого перца (можно по вкусу), перемешайте.
Достаньте филе из холодильника и из воды, подсушите бумажными полотенцами и обильно посыпьте пряной смесью, слегка вдавите ингредиенты в мясо. Оставьте его полежать при комнатной температуре, пока разжигаете гриль.
Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (110-120 °С). На свободную часть решетки для угля установите поддон для сбора жира.
Выложите утиное филе на решетку гриля в зону непрямого жара и добавьте на угли два куска дров для копчения. Закройте крышку гриля и готовьте пастрами 2 часа (или до целевой внутренней температуры мяса 73-75 °С).
При помощи карманного термометра проверьте внутреннюю температуру мяса. Если она достигла 73-75 °С, снимите готовое блюдо с гриля. Можно подать пастрами к столу горячим, а можно охлажденным. Если выбираете второй вариант — читайте заключительный шаг.
Дайте мясу остыть 1 час при комнатной температуре, а затем поместите в емкость и уберите в холодильник до следующего дня. Далее достаньте из холодильника и нарежьте на тонкие ломтики (около 5 мм). Подавайте в виде нарезки и используйте как колбасу.
Добрый день! У меня гриль Weber 5770. Недавно стал обладателем корзины SNS и первым рецептом было как раз Пастрами из утки. Засыпал уголь в корзину, налил кипяток, всё как у Сергея. Заслонки после набора грилем температуры 90 гр были переведены в положения: верхняя наполовину , нижняя в режим копчения. Верхняя заслонка была над углями. Поначалу температура поднялась до 130 гр., но это продлилось недолго и она стала упорно расти. Я закрыл все заслонки полностью, но температура упорно держалась около 200-210 гр. Так и не удалось получить нужные по рецепту 110-120 гр. Получается чем больше угля горит, тем выше температура. Помогите, пожалуйста, понять что не так? Как добиться поддержания нужной температуры?
P.S. При таком режиме утка приготовилась за 1,5 часа до нужной температуры и была очень вкусной. Огромное спасибо Сергею за рецепт.
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
