Корона из свиной корейки на гриле (видео)

Обработайте корейку, как показано в нашем видео: вырежьте мелкие косточки и снимите плёнку с рёбер, после этого сформируйте будущую «корону» — снимите с рёбер примерно 6 см мяса и зачистите края костей. Далее срежьте с мяса лишний жир.

Подготовьте мясо к сворачиванию в «корону»: сделайте по надрезу в каждом промежутке между рёберными костями (с костной стороны куска). Попробуйте свернуть мясо и по необходимости углубите надрезы.

Слегка смажьте всю поверхность мяса, в том числе в разрезах, растительным маслом — оно послужит «прилипающим слоем» для пряной смеси.

Посыпьте мясо пряной смесью для свинины: покройте ею всю поверхность кроме выпирающих косточек. Для расчета количества смеси используйте формулу: на каждый килограмм мяса — по 2 ч.л. пряной смеси. Используйте в этом шаге вашу любимую пряную смесь для свинины или приготовьте смесь по рецепту: 4 ч.л. соли, 3 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. свежемолотого чёрного перца, 2 ч.л. гранулированного чеснока, 2 ч.л. молотой паприки, ½ ч.л. порошка чили.

Сверните мясо в «корону» и зафиксируйте отрезками кулинарной нити. Всего потребуется три отрезка: два в средней части «короны» и один в нижней части.

Дайте свинине постоять 20 минут при комнатной температуре и за это время разожгите гриль.

Подготовьте гриль для первого этапа приготовления.

Если у вас пеллетный гриль, то настройте его на непрямой очень слабый жар 76 °C.

Если у вас угольный гриль, то первый этап приготовления будет единственным: на всем протяжении приготовления потребуется непрямой средне-слабый жар 170-180 °C, только в самом начале приготовления добавьте на угли 2 куска дров для копчения.

Опциональный шаг: обмотайте костяные зубцы «короны» фольгой. Это не обязательно делать, но если оставить всё как есть, то косточки во время приготовления чернеют и некоторым не нравится их окончательный вид.

Поставьте мясную «корону» на поддон с решёткой. Поставьте этот поддон на решетку гриля в зону непрямого жара, затем закройте крышку гриля. Если готовите на пеллетном гриле, то коптите мясо при 76 °C в течение 1 часа. Если готовите на угольном гриле, то никаких изменений вносить в процесс не нужно.

Настройте пеллетный гриль для 2-го этапа приготовления — на непрямой средний жар 180-190 °C. Готовьте «корону» в этом режиме до момента, когда внутренняя температура мяса достигнет 71 °C (займёт около 3 часов).

Снимите «корону» с гриля вместе с поддоном и дайте мясу постоять минимум 15 минут при комнатной температуре.

Поставьте блюдо на доску для подачи, положите рядом веточки розмарина и какие-нибудь красные ягодки (для цвета). Снимите с мяса кулинарную нить и подавайте блюдо к столу. Уже за столом разрежьте блюдо между рёбрышек на отдельные порционные стейки.