Карбонад закусочный на гриле (видео)

Обработайте мясо, как показано в нашем видео: отделите от карбонада более тонкую мышцу (не понадобится в этом рецепте) и лишний жир. Ингредиенты в рецепте рассчитаны на 1,7 кг «чистого» обработанного карбонада.

Сделайте рассол. На каждый килограмм мяса потребуются: 1 ч.л. соли, 3 ч.л. рыбного соуса (или 2 ч.л. вустерского соуса, если нет рыбного), 1 ч.л. пряной смеси для свинины, 150 мл яблочного сока.

Таким образом, для приготовления рассола на 1,7 кг карбонада смешайте в удобной емкости 1,7 ч.л. соли, 5 ч.л. рыбного соуса (или 3,5 ч.л. вустерского соуса), 1,7 ч.л. пряной смеси для свинины и 250 мл яблочного сока. Размешайте до растворения соли.

Подготовьте шприц-дозатор для мяса, при помощи которого будете вводить рассол в карбонад. Оптимальный «шаг» шприца для свинины — 2 мл (чтобы за одно нажатие шприц вводил 2 мл жидкости). Произведите шприцевание, как показано в нашем видео, через каждые 2-3 см длины карбонада.

Подсушите карбонад со всех сторон бумажным полотенцем, затем посыпьте по вкусу пряной смесью для свинины или просто солью.

Если готовите на угольном гриле, то подготовьте его для работы в режиме непрямого очень слабого жара (115-125 °С). При использовании корзины SnS налейте в ее резервуар кипяток (сразу после розжига угля), а на свободную часть решетки для угля поставьте поддон для сбора жира. Если у вас нет корзины, то поставьте на решетку для угля поддон и налейте в него кипяток.

Если готовите на пеллетном гриле, то настройте его для копчения при 85 °С.

Выложите карбонад на решетку гриля в зону непрямого жара.

Если готовите на угольном гриле, то добавьте на угли кусок дров для копчения, закройте крышку гриля и готовьте свинину до внутренней целевой температуры 68-70 °С (можно отслеживать при помощи термометра со щупом). На это потребуется, в зависимости от размера карбонада, от 2,5 до 4,5 часов. Следите за тем, чтобы температура в гриле оставалась стабильной.

Если готовите на пеллетном гриле, то коптите карбонад при 85 °С в течение 2 часов, затем поднимите температуру в гриле до 105 °С и готовьте мясо до внутренней целевой температуры 68-70 °С.

Снимите карбонад с гриля. Подавайте к столу горячим или дайте ему остыть, а затем уберите на ночь в холодильник. Холодный карбонад нарежьте перед подачей на максимально тонкие ломтики. Храните в холодильнике нарезанным на ломтики и не более 5 дней. Оптимально — на нижней полке.