Допустим есть духовка или гриль и некий продукт для запекания - куриные ножки, курица целиком, свиная шея и т.д.Есть термометр,собственно есть разные таблицы готовности блюд.И вот хотим сделать ножки, ставим в духовку на 200 градусов, втыкаем щуп и ждём когда целевая температура будет где 75 градусов. И эти услоные 75 градусов считаются безопасными. Типа что паразиты все "сварятся".Но эти ножки получаются достаточно непрожаренными для меня, я люблю когда хрящик прям сухой,  и в духовке готовлю минут 50. Но к сожалению не знаю до какой внутренней температуры, не измерял ещё.И прежде чем проводить эксперимент по поиску корреляции между результатами и температурой, решил написать на форум.до каких температур вы готовите ?Нашёл ли кто-то зависимость между сухостью и температурой, или это решается временем приготовления ?P.S. заметил, что в некоторых видео Сергей готовит до ~88 градусов продукты

С температурой и прожаркой дело довольно простое. Это вопрос баланса между достижением безопасной температуры и сочностью. Если говорить про курицу, то стандартом безопасной температуры, который рекомендуют санитарные органы, считается 73-75 С. Это минимальная внутренняя температура мяса, при достижении которой в течение 5-10 секунд погибают 99% возможных болезнетворных микроорганизмов.Однако, чем выше температура, тем быстрее белки теряют способность удерживать влагу. Именно поэтому, когда разрезаете готовое мясо из него вытекает сок.В результате, чтобы сохранить сочность, в большинстве рецептов рекомендуется снимать блюдо сразу, по достижении безопасной температуры.Но это не обязательно. Если вы готовы пожертвовать сочностью ради любимого вкуса, то можно держать курицу и до более высоких температур. У меня домашние, например, любят курицу прожаренную до 85-88 С, или даже выше. Например, как в этом рецепте курицы на коптильне.Есть еще одна тонкость, о которой мало кто знает. В деле уничтожения микроорганизмов важна не только температура, но и время. При температуре 73-75 С они погибают за 5-10 секунд, однако, такого же эффекта можно добиться и при более низкой внутренней температуре куриного мяса. Патогены погибнут и при температуре 63 С, но для этого нужно, чтобы такая внутренняя температура поддерживалась не менее 10 минут. Этого срока достаточно, чтобы их побороть.

Не нашел подходяще темы, поэтому попробую спросить или по дискутировать тут. К сожалению, не успел спросить на стриме.Возможно данный вопрос уже поднимался, и если да прошу отправить к источнику знаний.Вопрос по брискету (в целом по любому крупнокусковому копчению) точнее об образовании кольца копчения, и влияние времени закладки продукта на ширину кольца.По моим наблюдениям:1 вариант, разжигаем часть углей в стартере, добавляем в основную корзину даем чуть разгореться, кладем чанки, наливаем воды кладем мясо и выходим на рабочую температуру(обычно 30-40минут), кольцо копчение в итоговом варианте ни такое яркое и широкое2 вариант, разжигаем часть углей, добавляем в основную корзину, доводим гриль/коптильню до 130-140 градусов, закладываем чанки, добавляем горячую воду , и выкладываем мясо, выравниваем температуру. Кольцо получается шире и вкус копчения намного ярче.И тут я не могу понять, толи я сильно загоняюсь, толи есть все таки в этом какой то секрет? Опять же по моим наблюдениям в первом варианте, расход воды минимален, вода почти не испаряется до обертывания мяса, зато после приходиться доливать 3-4 раза до полного приготовления, при этом испарение воды на столько обильное что кажется что чанки снова подкинул=).Во втором варианте вода расходуется сразу и до конца. Я не технолог пищевой промышленности, но на сколько я понимаю испарения воды, температура 90-100, обильный дым это и есть залог сильного дымного кольца. В первом же варианте мы просто дыми в пустую, ждем пока выйдем на рабочую температура, при этом без испарения воды.Может я где то что то упустил в рецептах и в просмотренных видео?!

Андрей, уточните, какое топливо вы используете (уголь или брикеты)?

 Прошу прощения, брикеты конечно же.

Сергей, добрый день! Подскажите, пожалуйста, температуру внутри мяся для ростбифа (medium well), чтобы он розовый был. Просто у вас в видео https://www.youtube.com/watch?v=AmtMwlvSLD0&t=1152s – 66 градусов, в https://www.youtube.com/watch?v=B3KTeIYiO48 – 56 градусов, https://www.youtube.com/watch?v=X6fLgXu_g-E&t=1206s – 52, https://www.youtube.com/watch?v=4_tJeIpXtTY&t=834s – 57. На какую цифру ориентироваться?