Рецепты

Статьи

Рваная говядина получилась резиновая

6 Сообщения
11-03-2021 06:20
Приветствую Вас!много раз готовил и брискет, и говяжью шею а-ля брискет. Каждый раз это нежно и бесконечно вкусно!решил приготовить в WSM рваную говядину по мексикански.Щуп показывал температуру в смокере 117-123 градуса все 9 часов.где-то посередине, при внутренней температуре мяса 67 градусов завернул в фольгу. И готовилось до температуры 95.И какое же было мое удивление, что разорвать мясо на волокна не получилось! Мясо было резиновым!!Как так?Что могло стать этому причиной?Как не наступать на подобные грабли в будущем?)Спасибо Вам за ответ)
523 Сообщения
11-03-2021 10:36
Добрый день, Александр! Судя по описанию вы все сделали правильно. Странно, что у вас мясо получилось "резиновым" в таком режиме. Немного про физику процесса: Суть приготовления low-and-slow состоит в том, чтобы соединительная ткань (то, что делает мясо жестким или резиновым) превратилась в желатин. Это возможно именно при длительном приготовлении на низкой температуре. В результате мясо должно буквально разваливаться на волокна.Теперь гипотезы по поводу вашей ситуации. Возможно был скачок температуры, после того как вы завернули мясо в фольгу или до того (оно дошло до 95 градусов быстрее, но соединительная ткань не успела разойтись). Еще возможно, что вы неплотно завернули мясо в фольгу. Еще предположение, что вы купили не очень качественное мясо или из жесткой части говядины (например, бычок или корова травяного откорма, которые вели активную жизнь), в этом случае требуется более низкая температура (90-110) и больше времени.Резюме: любое мясо можно приготовить до состояния рванины, только нужно понимать, как его готовить. Если мясо изначально жесткое (например, лопатка, кострец, нога — то, что активно работает при жизни животного) то его нужно готовить на 90-110 градусах в течение 12-24 часов. Имейте ввиду, что чем выше температура гриля, тем быстрее мясо дойдет до целевой температуры, но при этом соединительная ткань не успеет зажелироваться. Т.е., его можно и запечь, но итог будет, как подошва.Если нужен более точный диагноз, то напишите, что за мясо вы готовили. ?
6 Сообщения
12-03-2021 10:20
Ой, не указал какое мясо готовил)))Раньше покупал шею на рынке.В этот раз купил примерно такой же кусок, но только в специализированном магазине.При чем, жилки более-менее желеобразные получились, а вот само мясо - удивительно-резиновое))Скорее всего вопросы к самому мясу)При этом, куски для стейков, которые покупал у них же - просто идеальные! Хвастаюсь фото)))
13 Сообщения
12-03-2021 01:09
а что за блюдо на правой тарелке на первом фото?
6 Сообщения
13-03-2021 01:24
Просто лепешки) мука и вода, немного соли) . Это так, фон)главное блюдо на фото стейк)
184 Сообщения
18-04-2021 07:05
Да с такой же фигней сталкивался, обычная фермеровская говядина, делал 9 час 120-130 градусов- итог жёсткая, плюнул и купил чак ролл прайм бифа - все четко выходит.позже попробую 14-16 часов на 90 градусов на электрогриле. Посмотрим что будет.
1 Сообщения
31-03-2022 10:18
Тоже брал чак ролл от прайм. В итоге не жевательная  резина. Второй раз что-то не готов пробовать. (Также Чак ролл от мироторга вообще ужас. Распадается из упаковки на мышцы. В итоге пришлось пустить на фарш). Видимо, хорошее мясо проблема найти????
184 Сообщения
10-05-2022 08:14
Ну хорошее мясо в принципе проблема найти. Не мраморная говядина, не будет рваной, хоть 12 часов ее делай, ну такое у нас мясо в России, надо в Швеции жить или омерике, чтоб норм кусок на рынке купить для этих целей можно было. Все что делал low&slow на мраморке, получается хорошо. Но сильно зависит от отруба.
6 Сообщения
11-05-2022 09:07
Не соглашусь. Покупаю мясо обычных телят на обычном рынке (правда у одного и того же продавца). И получается прекрасная рваная говядина, прекрасные ребрышки. Так же, беру толстый край на ребре, который вызревает у меня в течении месяца - получаются восхитительные стейки.Да,  вкус мяса молочных пород и мясных отличается.  Но вопрос же не про различия во вкусе ?Вполне возможно, что в данном конкретном случае, в процессе приготовления были "пляски" температур, что и привело к такому результату) 
523 Сообщения
11-05-2022 09:57
Ну, нет конечно. Я часто беру на нашем рынке говядину. И для рванины в том числе. Все получается отлично. А вот на счет Швеции все наоборот. У меня есть подписчики от туда и говорят, что в Швеции нормальное мясо купить вообще не реально. Вот такие дела. ?
Нашли ошибку
на сайте?