Рецепты

Статьи

Температура продукта и вкусовые характеристики

15 Сообщения
23-06-2022 12:01
Допустим есть духовка или гриль и некий продукт для запекания - куриные ножки, курица целиком, свиная шея и т.д.Есть термометр,собственно есть разные таблицы готовности блюд.И вот хотим сделать ножки, ставим в духовку на 200 градусов, втыкаем щуп и ждём когда целевая температура будет где 75 градусов. И эти услоные 75 градусов считаются безопасными. Типа что паразиты все "сварятся".Но эти ножки получаются достаточно непрожаренными для меня, я люблю когда хрящик прям сухой,  и в духовке готовлю минут 50. Но к сожалению не знаю до какой внутренней температуры, не измерял ещё.И прежде чем проводить эксперимент по поиску корреляции между результатами и температурой, решил написать на форум.до каких температур вы готовите ?Нашёл ли кто-то зависимость между сухостью и температурой, или это решается временем приготовления ?P.S. заметил, что в некоторых видео Сергей готовит до ~88 градусов продукты
523 Сообщения
27-06-2022 12:04
С температурой и прожаркой дело довольно простое. Это вопрос баланса между достижением безопасной температуры и сочностью. Если говорить про курицу, то стандартом безопасной температуры, который рекомендуют санитарные органы, считается 73-75 С. Это минимальная внутренняя температура мяса, при достижении которой в течение 5-10 секунд погибают 99% возможных болезнетворных микроорганизмов.Однако, чем выше температура, тем быстрее белки теряют способность удерживать влагу. Именно поэтому, когда разрезаете готовое мясо из него вытекает сок.В результате, чтобы сохранить сочность, в большинстве рецептов рекомендуется снимать блюдо сразу, по достижении безопасной температуры.Но это не обязательно. Если вы готовы пожертвовать сочностью ради любимого вкуса, то можно держать курицу и до более высоких температур. У меня домашние, например, любят курицу прожаренную до 85-88 С, или даже выше. Например, как в этом рецепте курицы на коптильне.Есть еще одна тонкость, о которой мало кто знает. В деле уничтожения микроорганизмов важна не только температура, но и время. При температуре 73-75 С они погибают за 5-10 секунд, однако, такого же эффекта можно добиться и при более низкой внутренней температуре куриного мяса. Патогены погибнут и при температуре 63 С, но для этого нужно, чтобы такая внутренняя температура поддерживалась не менее 10 минут. Этого срока достаточно, чтобы их побороть.
2 Сообщения
02-08-2022 02:40
Не нашел подходяще темы, поэтому попробую спросить или по дискутировать тут. К сожалению, не успел спросить на стриме.Возможно данный вопрос уже поднимался, и если да прошу отправить к источнику знаний.Вопрос по брискету (в целом по любому крупнокусковому копчению) точнее об образовании кольца копчения, и влияние времени закладки продукта на ширину кольца.По моим наблюдениям:1 вариант, разжигаем часть углей в стартере, добавляем в основную корзину даем чуть разгореться, кладем чанки, наливаем воды кладем мясо и выходим на рабочую температуру(обычно 30-40минут), кольцо копчение в итоговом варианте ни такое яркое и широкое2 вариант, разжигаем часть углей, добавляем в основную корзину, доводим гриль/коптильню до 130-140 градусов, закладываем чанки, добавляем горячую воду , и выкладываем мясо, выравниваем температуру. Кольцо получается шире и вкус копчения намного ярче.И тут я не могу понять, толи я сильно загоняюсь, толи есть все таки в этом какой то секрет? Опять же по моим наблюдениям в первом варианте, расход воды минимален, вода почти не испаряется до обертывания мяса, зато после приходиться доливать 3-4 раза до полного приготовления, при этом испарение воды на столько обильное что кажется что чанки снова подкинул=).Во втором варианте вода расходуется сразу и до конца. Я не технолог пищевой промышленности, но на сколько я понимаю испарения воды, температура 90-100, обильный дым это и есть залог сильного дымного кольца. В первом же варианте мы просто дыми в пустую, ждем пока выйдем на рабочую температура, при этом без испарения воды.Может я где то что то упустил в рецептах и в просмотренных видео?!
523 Сообщения
02-08-2022 03:42
Андрей, уточните, какое топливо вы используете (уголь или брикеты)?
2 Сообщения
02-08-2022 03:43
 Прошу прощения, брикеты конечно же.
Нашли ошибку
на сайте?